* 로스팅
커피생두에 적당한 온도의 열을 가하여 일정시간 동안 커피의 내부조직을 변화시키는 가공 공정을 말하며 배전 강도에 따라 크게 약배전, 중배전, 강배전으로 나뉘는데 배전강도가 강할수록 신맛이 약해지고 쓴맛이 강해진다. 나라마다 커피의 음용방법에 따라 조금씩 다르게 배전의 정도가 달라지기도 한다. 커피를 로스팅(볶는)하는 작업은 그 커피 산업에서 여러 단계 중에 가장 중요한 일이며 또한 로스팅은 커피에 대한 폭넓은 이해와 원두의 각각의 특성을 무시한 채 할 수 없는 작업이다.
각각의 로스팅에는 날씨의 모든 변화는 로스팅에 많은 영향을 미칩니다. 단지 로스팅에 잘 숙련된 사람은 공기 온도(temperature)와 습도(humidity)를 체크 할 수 있으며 그리고 그 결과에 따라 로스팅의 조정을 만든다.
생두(green bean)을 로스팅하는 사람은 가장 풍미와 맛이 좋고 구별적인 커피의 특성을 살리기 위해 그 적절한 섞인 비율에 커피를 블렌딩 방법을 알고 생두들이 저마다 가지고 있는 최상의 맛을 만들 수 있어야 한다.
커피 생두에는 결점두가 다수 포함되어 있으며 커피를 볶기 전에 반드시 이 결점두를 제거해야 한다. 커피원두의 색은 배전하는 동안 연녹색에서 노란색으로 엷은 갈색 진한 갈색으로 변하면서 생두의 내부에서는 화학적 변화가 일어나는데, 이것은 건조된 덩어리가 기체의 탄수화물과 다른 휘발성의 열분해산물로 변화하며 손실을 수반하게 됩니다. 커피(생두)를 볶으면 수분의 증발로 무게는 감소하고, 내부의 가스가 팽창하면서 부피는 증가하게 되는데, 이를 분류를 하면
다음과 같다.
* Roasting분류(8단계)
1) Light roast(최약배전)
아직 생두가 부풀지 않은 상태로 새콤한 냄새보다는 퀴퀴한 냄새가 강하 다. 향기가 없으며 커피 특유의 깊은 맛도 전혀 없기 때문에 실질적으로 사용할 수 없다.
2) Cinnamon roast(약배전)
라이트 로스트보다는 생두가 많이 팽창하였지만 아직 주름이 완전히 펴지지 못한 상태이다. 색상이 계피색 정도이기 때문에 시나몬 로스트라고 한다. 신맛이 강하고 커피 향은 약하다. 아메리칸 로스트와 같은 의미로 사용되고 있다.
3) Medium roast(약강배전)
첫번째 팽창이 있은 후부터 두번째 팽창을 하기 전까지의 단계로 생두 는 충분히 부풀어 있는 상태이고 색상 또한 급격하게 변하기 시작한다. 커피의 특징인 신맛과 쓴맛 그리고 독특한 향기가 함께 나타나기 시작한다. 많이 이용되는 방법이다.
4) High roast(중약배전)
두번째 팽창을 시작한 후부터이며 미디엄 로스트보다 약간 더 진행된 상태를 말한다. 신맛이 약간 남고 쓴맛이 점점 강해지면서 감미로운 냄새가 난다. 높은 온도에서 볶을 경우에는 이때부터 프렌치, 이탈리안 로스트까지 빠른 속도로 진행된다.
5) City roast(중중배전)
조금씩 기름기가 배어나오기 시작한다. 신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 달콤 한 향기가 나는 것이 특징이다.
6) Full city roast(중강배전)
어느 정도 강하게 볶은 것으로 기름기가 전체에 돌기 시작한다. 에스프레소용으로 많이 사용하기도 합니다.
7) French roast(강배전)
기름기가 전체에 번져 흐르고 색상은 검게 된다. 쓴맛이 다른 맛을 압도 하기 때문에 아이스커피에 주로 사용한다. 풀 시티에서 몇 초만 지나면 프렌치 로스트 상태가 된다.
8) Italian roast(최강배전)
탄화되어 표면이 완전히 검게 되어버린다. 터키 커피 등에 약간 이용될 뿐이다.
* 로스팅 방법
직화식(直火式) - 말 그대로 직접 불에 의해서 커피가 볶아지는 것, 숯불 위에 올려놓고 그 위에 서 커피를 볶는 것을 말함. 열의 효율성이 떨어지고 볶는 시간이 오래 걸리고 고루 볶기 힘들다. 만약 보완만 되면 직화식의 특유의 맛을 즐길 수 있다.
열풍식(熱風式) - 복사된 열로 커피를 볶는 방법, 예를 들면 헤어 드라이기를 직접 볶는다 생각 하면 될 것이다. 일반적인 소형 커피 로스터기를 들 수 있고, 직화식 보다 고 루 빨리 볶을 수 있다.
직화열풍식(直火熱風式)
- 직화식과 열풍식의 장점을 살려 볶는 방법. 보통 드럼(Drum)으로 제작된 커 피 로스터 많이 사용된다. 예를 들면 뻥튀기 기계를 생각 하면 되고 현재 로 스터리 샾에서 많이 사용하는 기계로 들 수 있다.
제트열풍식 - 말 그대로 커피를 대량으로 많이, 빠르게 볶을 경우 채택되는 방식이다.
대부분 대형 시스템이 갖추어진 커피 공장에서 이용된다.
* 이밖에도 열원과 구조에 따라 여러 가지 방식이 있다.
전자동 디지털 방식을 채택함은 물론 소염기( 커피를 볶을 때 나는 연기를 제거 시키는 장치 ) 까지 새로운 흐름을 보이고 있다.